Vous en avez assez des escalopes de poulet sèches, chères, sans trop de goût ? Il existe un morceau moins connu, souvent boudé, pourtant plus savoureux, plus juteux… et moins cher. Et une fois que vous l’aurez goûté, vous risquez bien de ne plus vouloir revenir en arrière.
Le morceau de poulet qu’il vous faut vraiment
On parle toujours des filets, des blancs, des escalopes. Mais le vrai trésor du poulet se cache un peu plus bas. Ce morceau, c’est le haut de cuisse de poulet.
Il est considéré comme “moins noble”. Pourtant, il est bourré de goût. Sa viande est plus foncée, plus grasse que le blanc. Résultat : elle reste tendre, même après une cuisson un peu longue. Là où l’escalope se dessèche, le haut de cuisse, lui, reste moelleux.
En plus, son prix est souvent imbattable. On trouve des hauts de cuisse de poulet entre 6 et 12 € le kilo, quand les escalopes montent facilement à 12, 15, voire 20 € le kilo. Deux fois moins cher, pour deux fois plus de plaisir en bouche.
Pourquoi le haut de cuisse est plus juteux que l’escalope
Tout vient de la partie du poulet dont il est issu. L’escalope vient de la poitrine. C’est un muscle qui travaille peu. Il est très maigre, donc très fragile à la cuisson. Un peu trop de chaleur, une minute de trop, et il devient sec.
Le haut de cuisse, lui, vient de la partie supérieure de la cuisse. C’est un muscle qui travaille davantage. Sa chair est plus foncée, avec un peu plus de gras. Ce gras fond pendant la cuisson et nourrit la viande. C’est ce qui donne ce côté juteux, presque fondant.
Et puis, ces morceaux regorgent de sucs. Quand vous les faites dorer, ils laissent dans la poêle une base incroyable pour faire une bonne sauce. Exactement ce qu’il vous faut pour votre fameuse crème moutarde.
Comment bien cuire les hauts de cuisse de poulet
La bonne nouvelle, c’est que les hauts de cuisse sont très faciles à cuisiner. Vous pouvez les faire au four, en cocotte, à la poêle. Ils pardonnent plus les petites erreurs que le blanc de poulet.
Pour une cuisson à la poêle, une technique simple fonctionne à tous les coups. On commence côté peau, à feu moyen, pour bien griller. La peau devient dorée et croustillante, la graisse fond. Ensuite, on termine la cuisson à feu doux, à couvert, côté chair.
Au four, même principe. On enfourne à température modérée, entre 180 et 200 °C. On arrose avec le jus de cuisson, et la viande reste bien tendre. Même après 40 minutes, elle ne devient pas sèche comme une escalope.
Recette express : hauts de cuisse de poulet crème moutarde
Vous aimez votre recette d’escalopes à la crème et à la moutarde ? Essayez-la une fois avec des hauts de cuisse. Vous verrez, la sauce change complètement. Elle devient plus riche, plus parfumée, presque “réconfortante”.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 hauts de cuisse de poulet (avec peau et os de préférence), soit environ 1,2 kg
- 25 cl de crème fraîche épaisse (ou crème liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (facultatif mais délicieux)
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
- 10 cl d’eau ou de bouillon de volaille
- Sel et poivre
- Un peu de persil frais pour servir (facultatif)
Préparation étape par étape
- Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail.
- Salez et poivrez légèrement les hauts de cuisse des deux côtés.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen. Déposez les hauts de cuisse côté peau en premier.
- Laissez-les dorer 6 à 8 minutes, sans les bouger trop souvent. La peau doit devenir bien dorée et croustillante.
- Retournez les morceaux côté chair, ajoutez l’oignon et l’ail dans la poêle. Faites revenir 3 à 4 minutes.
- Ajoutez l’eau ou le bouillon. Couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux.
- Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec la moutarde forte et, si vous le souhaitez, la moutarde à l’ancienne.
- Versez ce mélange dans la poêle. Mélangez délicatement avec le jus de cuisson pour bien déglacer les sucs.
- Laissez cuire encore 5 à 8 minutes à feu doux, sans couvrir, le temps que la sauce épaississe un peu.
- Goûtez et rectifiez en sel et poivre. Parsemez de persil ciselé juste avant de servir.
Servez avec des pommes noisette, une purée maison ou du riz. La sauce enrobe tout, et la viande se détache toute seule de l’os. C’est exactement le genre de plat simple qui fait plaisir à tout le monde autour de la table.
Comment bien choisir vos hauts de cuisse
Chez le boucher ou au supermarché, quelques détails font la différence. La peau doit être bien claire, sans taches sombres. La chair, légèrement rosée, sans odeur forte. Si le poulet est trop humide au fond de la barquette, mieux vaut passer votre chemin.
Privilégiez si possible un poulet fermier ou labellisé. La viande sera plus ferme, plus parfumée. Oui, le prix est un peu plus élevé au kilo, mais comme les hauts de cuisse restent moins chers que les escalopes, l’addition reste intéressante.
Idées simples pour varier autour du haut de cuisse
Ce morceau s’adapte à presque tout. Un soir pressé, un dimanche au four, ou un plat mijoté pour recevoir. Voici quelques idées toutes simples.
- Au four façon “rôti du dimanche” : hauts de cuisse, pommes de terre en quartiers, oignons, huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre. 45 minutes à 190 °C, en arrosant de temps en temps.
- Version mijotée à la tomate : hauts de cuisse, coulis de tomate, oignon, ail, herbes, un peu de bouillon. On laisse réduire doucement, et on sert avec des pâtes.
- À la poêle au citron : hauts de cuisse dorés, jus de citron, zeste, un peu de miel, ail. La sauce est légèrement acidulée, très parfumée.
Moins cher, plus savoureux : et si vous changiez vos habitudes ?
Entre l’escalope qui rend de l’eau et devient sèche, et le haut de cuisse de poulet qui reste tendre, le choix devient vite évident. Vous faites des économies, tout en gagnant en goût. C’est rare, mais là, vous avez vraiment les deux.
La prochaine fois que vous penserez “escalope de poulet pour ce soir”, pourquoi ne pas jeter un œil au bac des hauts de cuisse ? Il y a de grandes chances que votre famille remarque la différence. Et que ce “morceau moins noble” devienne le nouveau roi de votre cuisine.
